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每当聊起萝卜缨,主席说的娃娃菜

2019-10-22 21:12栏目:历史文化
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新中国成立之后,毛泽东曾48次下榻东湖宾馆,主席诗意地称这里是白云黄鹤的地方。那么问题来了,在湖北停留期间,领导人每天吃什么? 在世人看来,按主席的地位,每餐都应是美酒佳肴、山珍海味,十盘八碟是少不了的。其实,主席的生活十分俭朴。平时吃得最多的就是家常蔬菜。 1960年5月,主席到武汉时,随行人员就特别嘱咐不要弄肉给主席吃。要不,主席会发脾气的。原来,当时国家面临经济困难,主席给自己订下了三不:不吃肉、不吃蛋、吃粮不超定量。在那些日子里,主席有7个月不吃一块猪肉,有时工作一天只吃一盘马齿苋或菠菜之类。 有一次,厨师心里实在过不得,灵机一动做了一道素菜汤。他先将母鸡清炖,然后取出鸡肉,再将鸡汤里的油汁过滤干净,最后将青菜下进汤里。主席吃饭时似乎有所醒悟,便询问菜汤里怎么有鸡汤味,厨师只能敷衍说是多放了点味精。 毛主席还发明了一道娃娃菜,自己几乎天天吃。所谓娃娃菜,其实就是萝卜苗的叶柄烧制而成,连农民都不吃,因为它清苦粗糙。主席说,我就是爱吃它的苦味。而且还把这道菜推荐上了国宴。 1960年,毛主席在武昌东湖客舍设国宴招待朝鲜客人,他向外宾介绍,这道娃娃菜营养价值很高,中国皇帝也吃娃娃菜。萝卜在中药书上有名位,叫地阳参,很补人哩…… 其实,主席说的娃娃菜,史料无从稽考,倒把在场的好多人逗笑了。后来,每次国宴,主席都没有忘记娃娃菜。 摘编自书《毛泽东在湖北》文《辣椒、娃娃菜和武昌鱼》作者:杨纯清

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程汝明说,除此之外,毛主席对做饭菜没有更多的要求,对饭菜的摆放也没有讲究。他也不喜欢在放菜的盘子里做什么点缀雕花之类的东西,这大概是他不喜欢华而不实的缘故。平时程汝明把菜做好后,习惯用个碗扣在上面,以防毛主席不能马上吃晾凉了。

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毛泽东在列车上找人来谈工作,甚至人较多的会见之后,有时就会邀来人一起吃饭。这样一来,经常跟着他、为他做饭的厨师李锡吾就忙不过来,铁路局领导就断断续续地把程汝明派去帮忙,参与毛泽东饮食的烹制。

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在很长一段时间里,为毛泽东服务的厨师不止一个。程汝明进中南海以后,逐渐形成了以李锡吾为主,以程汝明为副的厨师班子。他们一中一西搭档,相得益彰,还带出了几个能为毛泽东做饭菜的更年轻的厨师。

制作/芒果君奶奶

给毛泽东做饭菜的厨师,通常是经过好几次试、换才能选定的。毛泽东有个习惯,有些他没吃过的菜肴,不管多么有讲究,是名系名菜,你就是烹制得再好,他也不吃,一筷子都不动。厨师也不知道他究竟是吃了一口,觉得不对胃口,还是这次没有兴趣,以后说不定会吃,还是怎么着,那么以后还给不给他做这道菜,很费思量。

文/芒果君爷爷

“最抓瞎的一次,是毛主席突然要吃‘酪炸’。”程汝明说。“酪炸”, 现在叫“炸鲜奶”,毛泽东最早吃这道菜是住在上海的时候,是粤菜系里的一道菜,自那次吃了以后,毛泽东就喜欢上了。这道菜程汝明也会做,因为它是从西餐中演变过来的。

油锅置于旺火上,菜油最佳,用量稍大。爆香蒜末辣椒,倾入萝卜缨粒翻炒,着适量食盐。萝卜缨粒细小,入锅爆炒后水分进一步蒸发,萝卜缨在锅中恣意飞舞,这是熟制起锅前的表现,此时起锅正当时。

起初,程汝明不了解毛泽东喜欢吃什么,总得询问李锡吾:“我做点什么?”李锡吾说做什么,他就做什么。先是做点小菜,慢慢地又做一些主食,主要是面点。毛泽东虽是南方人,但他也爱吃些面食,而这是李锡吾的弱项,却是程汝明的强项。李锡吾拿手的是中餐湘菜、家常菜,很对毛泽东的胃口。

萝卜幼苗时,茎叶鲜嫩,可作青菜整株炒食。爆炒之后,萝卜嫩苗清香无比,还伴有一丝淡淡的苦味,甚为可口。

开始,程汝明只是听到打招呼说不让放酱油,但不知道毛主席为什么不吃酱油。后来,是专列上一个叫刘耀方的服务员,勇敢地向毛泽东提问,“毛主席,你怎么不吃酱油啊?”毛主席告诉小刘,他最初是吃酱油的,但在对酱油有了更多的了解后,他产生了腻烦心理。因为他的家一度开过酱油作坊,存有一缸一缸的酱油。在一次盖子偶然打开的时候,他发现装着酱油的缸里瓢着一层浮动的蛆,他感到非常恶心,从此再也不碰酱油了。程汝明说:“这个事除了做饭菜的师傅,连警卫员都不知道。”

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萝卜缨,就是萝卜在地面的茎叶。

按一般情况,给毛泽东做什么菜,厨师们心里都有数,事先做好准备,通知下来后,十几分钟就齐活儿了。有时毛泽东想吃什么了,也会比较早地告诉厨师,就是这种临时即兴想吃,又没有一定时间做不出来的菜,最让程汝明他们措手不及。

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因为住进了中南海,和毛泽东在一个大院子里,程汝明开始了解到毛泽东的一些生活情况,也于细微处感知了一代伟人严格自律的嘉言懿行。毛主席女儿李讷身体不好,有时生病,毛主席会向交通科要个车,送李讷去医院。从车到门口,到车子回来,毛泽东都要求身边的管理员做好记录,然后按应付的钱到财务科交账。其他亲戚子女类似的情况用车,也都照此办理。这让程汝明很感动。

萝卜品种太多,色泽形态皆有不同。去年冬,我在小工厂的菜地里种了一畦名曰“春不老”的扁圆萝卜,从育苗间苗后炒食嫩苗至翌年收割,未丢半片叶子,皆用于厨灶烹饪之中。

“你看到的这种说法,我以前没特别注意过,也没人这么问过我。我们在毛主席那里的时候,始终坚持死了的鱼不能给毛主席吃,像那种翻肚漂起来的不行,给他吃的鱼都是新鲜的,趁活着的时候宰杀的。毛主席每次吃鱼,基本上都是我们按预先开的菜谱,现打捞现宰杀。毛主席吃的肉也是新鲜的,基本上都不用冷冻保鲜的,虽然家里有个英国造很旧的小冰箱。像我那次做的武昌鱼,是特殊情况,本来我们是准备在长沙吃饭的,事先给他准备好了鱼,他突然动身去武汉,才把准备好的鱼放在自制冰箱里,从长沙带到了武汉。”

泹好的萝卜缨,也就是萝卜叶子,迅速用凉水冷却以保青绿。冷却的萝卜叶置于砧板上,先切小丁,尔后剁成菜糜,双手捧捏,逼出水分,炒制起来更干爽。此菜最忌拖泥带水。

被人指责甚多、现存韶山毛泽东同志纪念馆的1961年4月26日的一本西餐菜品清单,实属“菜谱”的范畴,而非毛泽东实际享用过的“食谱”。稍有常识的人,看过这本菜谱,都能断定,这本菜谱甚至根本就不是专为毛泽东准备的,而极有可能是为在中南海或中南海之外举行较大规模、宴请对象多为西方客人的宴会时准备的“菜谱”,而绝非毛泽东某天实际“享用”过的食谱,因为任何一个人在一天之内都不可能吃下那么多西餐菜!至于这本菜谱封面上留下的日期,不过是厨师或其他工作人员制作这本菜谱的时间而已。

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帮忙的次数多了以后,程汝明成了毛泽东专列上的固定厨师。毛泽东外出时,他就随行忙碌,当毛泽东回到北京后,他的任务就告一段落,在专运处等候毛泽东的下一次出行。说起专列上的毛泽东,程汝明能回忆起许多与自己相关的片段,让他津津乐道的,就有武昌鱼的故事。

萝卜叶洗净后,用沸水泹之。萝卜叶茎支楞一堆,蓬松零乱,一经泹水,立刻变得温顺服贴了。我在过去文章中,对泹水工序多用南北民众常用的焯和汆,自从在《中国菜谱》四川卷中见到泹字后,亦学着用起来。其实,在我的家乡荆州,将蔬菜入沸水就是泹水嘛。

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萝卜缨洗净

顺着武昌鱼的话题,我们自然而然说到毛泽东的日常饮食,程汝明说毛主席吃东西没有什么忌口的,什么都能吃,他比较喜欢吃鱼,鳝鱼、泥鳅,他都爱吃。但是他不太爱吃大鱼,喜欢吃小鱼。对鱼肉,毛主席喜欢吃鱼腹部的肉,不喜欢吃脊背处的肉。

告诉诸君一个小秘密,清炒萝卜幼苗略有清苦口味,泹制老叶萝卜菜则满盘清香。

吃饭的时候,车子已经到了武汉,程汝明就为毛泽东烧制了武昌鱼。他是将鱼和紫苏叶子放在一起烧的,这是湖南人喜欢的一种烧制方法。紫苏是多生长于中国南方的一种草本植物,籽可以榨油,叶子可做菜食用。程汝明只加了少许料酒、盐、味精,烧制得十分清淡。

萝卜缨

来源历史说

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年逾80的程汝明,从1954年开始参与毛泽东的饮食服务,1958年进中南海,在毛泽东家和另一位厨师李锡吾共同主厨,至1976年离开,为毛泽东家庭服务了19个年头。

伟人毛泽东故居湖南韶山,荆州毗邻湘北,饮馔与湖南差异甚小。当年毛泽东在东湖宾馆以萝卜叶柄入馔,充分体现主席与民众同甘共苦,坚定战胜三年自然灾害淫威的信心。除此之外,萝卜叶柄这种粗糙食物,经过繁复加工后得以清香美味,且适主席之口味,是不可否定的。不然,国宴又不是“忆苦饭”,怎能接受此菜?

那天,程汝明一边赶紧给毛主席做“酪炸”,一边想办法,他突然想到庐山上有泉水,温度很低,可以用来加速降温。就叫人去接来一大盆泉水,用容器装着在泉水中搅和冷凝,然后切好挂上糊烹制,虽然紧紧张张忙出一身汗,总算没耽误毛泽东吃。

近几日落了几场小雨,驱走了盘旋在空间的雾霾。空气清新,天空湛蓝。晨与太太带着小芒果君驱车至故纪南城垣下采拮绽放的野菊,不知不觉沿着阡佰又来到老王家。

程汝明出生在山东莱州的乡村,12岁就下地务农。为了改善贫困的生活,便跟着一个在天津永安饭店打工的老乡,去了大城市天津。背井离乡之际他刚刚13岁。父母觉得他年纪太小,担心他在外面撑不住。村里曾有比他大的孩子外出打工,因吃不了苦又返回。但程汝明心意已决,他不愿意步那些被看不起的人的后尘,所以不论受怎样的苦都强忍着,坚持了下来。

清炒萝卜缨——芒果君奶奶制作

1956年6月,毛泽东在武汉两度游长江,心情舒畅,挥笔写下《水调歌头·游泳》:“才饮长沙水,又食武昌鱼。万里长江横渡,极目楚天舒。不管风吹浪打,胜似闲庭信步……”毛泽东将词中“不管风吹浪打,胜似闲庭信步”两句视为得意之笔。

萝卜的茎叶,即引文中的“叶柄”,食者真得不多。当隐匿在土壤之下的直根膨大长成萝卜时,地面的茎叶已显粗老,农民除了将之剁碎喂猪,更直接的是沃成绿肥。

这种情况不止程汝明遇到过,北京饭店、人民大会堂、钓鱼台的厨师们都遇到过,做得很好的菜端上去,毛泽东不吃。再好的厨师,做出来的菜,客人一次不吃,两次不吃,他心里马上就没底了,不知道做什么好了。

萝卜,非常普遍的十字花草本植物,世界上已有近五千年的栽培史。人们常说的萝卜,概指它的肉质直根。萝卜叶是不会被称为萝卜的。粗糙的萝卜叶末见入市。

现存韶山毛泽东同志纪念馆的毛泽东菜谱、食谱共计23份,其中食谱15份,有具体年代的为:1956年4月、1958年10月14日至1959年12月18日、1962年9月19日至1963年5月27日、1963年5月至1965年6月、1965年8月30日至11月21日、1976年7月10日至18日、1976年8月至9月、1976年9月4日至9月8日;菜谱8份,有具体年代的为:1961年4月26日、1964年10月22日、1976年6月26日。

每当提及萝卜缨,意识流会寻觅到长矛上的红穗。真不知道如此雅致的名字是怎么与粗糙萝卜叶相联的。

直到新中国成立,程汝明才真正感到生活有了变化也有了奔头。乡下家里因分了土地而情况有所改善,他也于1950年初成为国有铁路的员工,第一次穿上崭新的制服,精神抖擞。程汝明由衷感激共产党、毛主席给他和他的家庭带来的幸福温暖,把自己的智慧和热情毫无保留地投入于工作,并赢得一项又一项荣誉。他年年被评为先进工作者,1953年入党,后来又当选为工会主席。1956年成为全国铁路系统劳动模范。同年下半年,他又被评为全国劳动模范,进中南海怀仁堂开群英会,受到毛主席等党和国家领导人的接见。

老王菜园郁郁葱葱,萝卜叶茎翠绿。在老王家扯几株喜好的蔬菜,如探囊取物一般。

毛泽东的食量不大,每餐一般三菜一汤。新中国成立后,情况好转,改成四菜一汤,来了客人再适当加一两个菜,但每个菜的量都不大;另外,会有两到四小碟凉菜,而凉菜中豆豉、辣椒是必不可少的。有一次叶子龙见他工作了一个晚上,十分辛苦,便自作主张给加了一个菜,结果这个菜被原封不动地退回。

王师傅拔萝卜

由于一些有关毛泽东的回忆和电影,毛主席喜欢吃红烧肉的说法不胫而走,如今许多地方都开有打着毛泽东旗号的毛家菜馆,菜馆的当家菜就是“毛式红烧肉”,可没有一处是不放酱油的。程汝明听我这样说,再次坚决地说,毛主席绝对不吃酱油,做什么菜都不让放酱油。他给毛主席做红烧肉,是将糖放在油里炒熬形成的红色。

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